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Cabillaud à la sauce armoricaine (tomates, ail, échalote) et fenouil braisé

Par Mélanie Mercier, Diététicienne- nutritionniste
La «sauce à l’armoricaine » qui accompagne le poisson est en fait une déformation de « sauce à l’américaine », ainsi nommée par un chef français d’origine méridionale qui la réalisa après son voyage outre atlantique qui l’avait profondément marqué. On retrouve dans cette sauce « armoricaine » (ou « américaine » donc) les ingrédients d’une cuisine ensoleillée : la tomate, l’ail, le vin blanc et le thym.
Par portion :
Calories :
229
Protéines :
29.00g
Glucides :
8.00
Lipides :
9.00g
Gras :     
Sucre :     
4
Ingrédients :

  • 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun
  • 1/2 litre d'eau
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cubes bouillon de fumet de poisson
  • 2 échalotes
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 20g de beurre
  • 60g de crème fraîche à 15% MG
  • 2 clous de girofle
1
Faites chauffer l’eau dans une casserole puis dissolvez dedans les cubes de bouillon, le laurier, le thym, les gousses d’ail dégermées, les clous de girofle. Portez à ébullition, laissez mijoter 25 minutes et filtrez à l’aide d’un chinois en conservant les gousses d’ail et en les hachant.
2
Coupez les bulbes de fenouil en deux. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive puis déposez-y les moitiés. Faites dorer 5min à feu vif puis versez 10ml d’eau, des herbes de Provence et laissez cuire, à couvert et à feu doux, environ 20 minutes.
3
Dans la même casserole, faites fondre le beurre et faites-y revenir l'oignon et l'échalote finement hachés en les laissant légèrement roussir. Arrosez de cognac et flambez avant d’ajouter le vin blanc, les ¾ du fumet de poisson, le concentré de tomate, l'ail et le poivre.
4
Laissez bouillir 10 minutes sans couvrir et pendant ce temps, faites pocher les pavés de cabillaud (6 minutes pour du poisson frais et 8 minutes pour du poisson surgelé).
5
Ajoutez la farine en délayant à la fourchette. Mixez le tout hors du feu et ajoutez la crème fraîche.
6
Mélangez doucement, nappez les pavés de cabillaud et les bulbes de fenouil et servez aussitôt.